腊肉

腊肉，有一种特殊的香味，喜欢的人视如珍宝，讨厌的人如同敝帚。          

记忆中，儿时老家缺柴火，腊肉是放在灶门口薰的。冬至前一两天买回来肉，最好是五花肉，因为骨头少，肥瘦相间，把它切成两寸宽的长条，放在盐水中浸泡十五分钟，冲洗干净，装在容器中，按一斤肉半两盐的配制，抹匀腌 制十五天，要经常翻动一下，让盐均匀地渗透到里面去，挂在太阳底下晒干，然后挂在灶门口薰到深棕色便可以了。

十六岁工作以后，回家的日子就不多了，但家乡的腊味却永留心中。有一天，我的同事王鄂仙老师，请我到她家吃钣，她说，就我们两个人简单些好了，我们炒一个腊肉炒大蒜辣椒，再炒一个白菜，怎么样？我说非常好。很快的，她就炒好端出来了，那个香，真叫垂涎欲滴，一碗饭，溜一下就进了肚子。

一九七八年，我先生到北京出差，我嫂子住在北京空军司令部家属大院。我们想着要带点土特产给嫂子。带什么好呢？想了半天，带腊肉吧。结果带到嫂子那里，嫂子说：“这是什么呀，黑乎乎的，好大的一股烟薰味道啊。”我先生说：“这是薰肉啊，在我们那里，很作兴的，很贵重的，都喜欢吃。”先生走后，嫂子会不会扔掉谁都不知道。嫂子是山东威海人。

一九七九年，我女儿在江西医学院读书，我们校长去南昌出差，顺便去看单位在南昌读书的孩子。我请他带去一大瓶大蒜辣椒炒腊肉，压得严严实实。送到宿舍以后，宿舍里的同学一下子把一瓶腊肉炒辣椒大蒜全部吃光了。

   孩子们读大学时，每年寒假返校，每人都要带上一玻璃瓶大蒜辣椒炒腊货，压得严严实实。

前几年，我小儿子带全家从美国回到老家，我炒了一碗腊肉干笋，他们说太好吃了，真是口齿留香。

在我的工作地，也兴薰腊肉，做法都一样，但随着时间的推移，慢慢就讲究起来了。讲究什么呢？第一，讲究薰的柴火材料，最好是茶树的枯枝败叶，茶子壳，薰出来，香气浓郁。当然，也有的会参杂一些核桃壳，花生壳，豆子壳，柑桔柚子皮，瓜子壳等。第二，以前，是裸薰，不包裹任何东西，薰好以后，要洗老半天，吃的时候，还要洗。现在呢，人们聪明多了，外面裹一层纱布或废旧帐子布，这样洗起来就方便多了，只要用食用碱些许调水洗，然后冲洗干净就可以了。这个方法，传得很快，大家都这样。自然也就不在灶门口薰了，而是在火炉屋里薰了 。火炉上挂一个十字架，挂满一十字架。

前几年，过年时，我从巷子路过，一老太背一大蛇皮袋腊肉，非常吃力，我说我和你一起扛着。扛着也挺沉的，足有几十斤重。我们走几步歇一下。到了我院子的铁门口，她说，就放在这里好了，你帮我看一下，我家不远了，我去喊我老头来背。一下子，老头便来了。老头，敏捷地提起袋子往肩膀上一甩，飞快地往家跑。到底还是男的有力气。

近几年，媒体总在宣传薰的东西容易致癌，说里面含有亚硝酸盐。人们谈癌色变，便自觉的渐渐的远离腊肉，但有的人在情感上还是有点难舍。腊肉要是能加上点萝卜干，或盐菜，笋干之类那就更好吃了。时而会尝上那么一点，包括餐馆，也会备出一点。南方和美国的华人餐馆还把它作为特色菜。我想，作为一种饮食文化，保留一点也未必不可，特别是在农村，柴方水便，又有火炉，到了冬天，一开始烧火，自然而然，便会想起薰腊肉的事，因为这已经成为一种习俗，他们不单薰肉，还薰黄豆腐，苦珠豆腐，驴肉，牛肉，牛肝，猪舌，猪蹄，猪耳朵，猪心，猪尾巴，猪肝，猪肠，鸡肉，鸡胃，鸭，鱼，芋头等，芋头煮熟切片。有的还把茶叶也薰一薰，人们要的就是那种香气。你还别说，要从风味来说，那真是没说的，那个香味，简直是太诱人了。现代年青人，接受新生事物快，一听说与癌有关，当机立断，即使是乡下送来的，也毫不留情，一个字：扔。我曾见过，整个薰猪蹄估计少说都有八斤多，丢在垃圾桶里。整块薰猪硬肋，起码也有七斤多也丢在垃圾桶里。我觉得，有时适当的吃一点也未尝不可，调调口味，解解馋，各取所好，见仁见智吧。

老家还喜欢把腊肉洗净浸在茶油里，这样便于保存，也有一种特殊的风味。腊肉骨头剃净肉煮熟后凉透用一个罈子装着，汤也倒进去，然后把生鸡蛋用冷开水洗净放进去，一个月后，就可以取鸡蛋出来煮熟吃了，香味独特，非常好吃。也有的用腊肉骨头煮萝卜，瓜子。

老人恋着这股独特的风味，也想着远方的亲戚朋友，不厌其烦地早早打包寄出去，让他们不忘故乡情。虽说现在到处都有买，但那里有家里的干净，放得心呀。